KORKEN.KÄFER

Sensibles über Verschlüsse

Korken.Käfer

„Wir trinken nur deshalb so viel Wein, weil wir die Korken sammeln müssen. Für ein Bastelprojekt unserer Soziallegastheniker-Selbsthilfegruppe. Falls jemand fragt…“ Eine solch nette Ausrede für einen erhöhten Konsum des geliebten Rebensafts mag ja noch mit viel Wohlwollen plausibel klingen. Doch was bringt man bei intensivierter Leerung von Flaschen mit Schraubverschluss vor, um in der Wahrnehmung Dritter nicht vom Unschuldslamm zum Gierschlundschwamm zu mutieren? „Wir haben so viele Schraubschlüsse, weil wir uns so gerne einen reinschrauben.“ könnte als Zirkelschluss verstanden werden und etwas unglaubwürdig wirken…

Jenseits dieser thekenphilosophischen Frage erscheint aber eine Betrachtung der verschiedenen Verschlussarten, denn die Art, wie eine Weinflasche verschlossen ist, beeinflusst die Reifung und die Haltbarkeit des Weins nach der Abfüllung. Dabei kommt es maßgeblich darauf an, wie viel Luft (und damit Sauerstoff, der mit den sensiblen Aromastoffen im Wein reagiert) durch den Verschluss in die Flasche eindringen kann. Je mehr der Wein dem Sauerstoff ausgesetzt ist, desto schneller reift – oder im negativen Fall degeneriert – er.

Der durchlässigste Verschluss für Weinflaschen ist der Korken, der etwa drei- bis viermal so viel Luftaustausch zulässt wie andere Verschlüsse. Gleichzeitig ist der Korken eine der ältesten Verschlussarten und gilt darüber hinaus als eine der umweltfreundlichsten, weil er aus einem natürlich nachwachsenden Rohstoff – Eichenrinde – besteht.

Mit Korken werden traditionell eher hochwertige Weine verschlossen. Dabei handelt es sich oft um Schaumweine (Champagner, Winzersekt) oder um Rotweine mit einem hohen Tanningehalt (etwa aus Bordeaux, dem Piemont oder der Rioja), der diese einerseits haltbar macht, andererseits aber bedingt, dass Sauerstoff in kleinen Dosen über längere Zeit auf den Wein einwirken muss, um das Mundgefühl angenehmer zu machen: Die Tannin-Moleküle schließen sich zu langen Ketten zusammen (Polymerisation) und wirken dadurch sanfter und weicher in der Textur.

Ob dafür allerdings durch den Korken Sauerstoff zugeführt werden muss, ist wissenschaftlich umstritten; weit verbreitet ist die Position, dass die nach der Abfüllung in der Flasche verbliebene Luft für die weitere Reifung des Weins ausreicht. Bei Schaumwein ist ein Gasaustausch nach der Abfüllung sogar gänzlich unerwünscht, weil der Wein dadurch im Laufe der Zeit ja auch seine Kohlensäure verliert. Davon abgesehen lässt sich inzwischen auch über andere Verschlüsse als Korken eine Sauerstoffzufuhr ermöglichen.

Der Ansatz, reifebedürftige Weine mit Korken zu verschließen, ist insofern nicht verkehrt, birgt aber auch einige Risiken. Korken von hoher Qualität – und diese zu verwenden, muss das primäre Ziel sein – sind teuer und nur in begrenzter Menge verfügbar. Über den Verlauf von 20, 30 oder mehr Jahren, die ein sehr hochwertiger Wein zum Reifen verträgt oder sogar benötigt, kann der Korken spröde und schließlich undicht werden, so dass er nicht nur immer mehr Luft in die Flasche hinein-, sondern allmählich auch Flüssigkeit herauslässt.

Darüber hinaus sind Korken – insbesondere solche minderer Qualität – die Ursache für den häufigsten Weinfehler: den Korkschmecker. Mindestens drei Prozent (einige Schätzungen gehen sogar von zehn Prozent aus) der mit Korken verschlossenen Weine weisen den dumpfen, muffigen, modrigen Geruch und den stumpfen, bitteren Geschmack auf, die für diesen Fehler charakteristisch sind. Auslöser ist hauptsächlich die chemische Verbindung Trichloranisol (TCA), die entsteht, wenn Mikroorganismen bestimmte chlorhaltige Substanzen aus der Holzbehandlung abbauen. Die Korkindustrie versucht mit großem Aufwand und immer neuen Verfahren, diese Mikroorganismen (Schimmelpilze) unschädlich zu machen, beispielsweise durch die Bestrahlung mit Mikrowellen (Delfin-Methode) oder die Behandlung mit dem Enzym Suberase. Einen Wein mit Korkschmecker kann man als Gast im Restaurant unmittelbar reklamieren und austauschen lassen; als Kunde beim Händler oder Erzeuger ist man beim Umtausch dagegen auf dessen Kulanz angewiesen.

Es gibt verschiedene Arten von Korken:

• Naturkorken werden aus der Rinde der Korkeiche herausgeschnitten. Ein Naturkorken ist umso besser, je länger, elastischer und glatter er ist. Die Oberfläche kann beschichtet sein (was heute meist mit Silikon-Kautschuk-Mischungen geschieht), um die Dichtigkeit zu erhöhen. Ein sehr guter Naturkorken verteuert eine Flasche Wein um bis zu einen Euro, ist aber die Investition wert. Allerdings wird Naturkork immer seltener, da er nur sehr langsam nachwächst und die Nachfrage weiterhin hoch ist.
• Presskorken bestehen nicht aus einem Stück Eichenrinde, sondern aus Korkgranulat (gemahlener Rinde), das mit Harzleim verklebt wird. Presskorken sind deutlich billiger als Naturkorken. Eine besondere Form des Presskorkens ist der DIAM-Korken.
• Verbundkorken sind Presskorken, die am oberen und unteren Ende jeweils eine Naturkorkscheibe als Abschluss haben. Damit soll verhindert werden, dass der Leim, mit dem das Korkgranulat verklebt ist, den Wein chemisch und/oder aromatisch beeinträchtigt.

Der Schraubverschluss ist nach einhelliger Meinung die praktischste und beste Art, eine Weinflasche zu verschließen. Er ist vollkommen dicht und äußerst beständig, lässt sich ohne Hilfsmittel öffnen und – ein sehr großer Vorteil – beliebig oft und verlässlich wieder schließen, und er bietet hundertprozentigen Schutz vor Korkschmeckern. Da sich wissenschaftlich zunehmend die Erkenntnis durchsetzt, dass für die weitere Reifung des Weins die nach der Abfüllung in der Flasche verbliebene Luft ausreicht, sind Schraubverschlüsse auch für reifebedürftige Weine bedenkenlos geeignet.

Schraubverschlüsse bestehen aus Metall – im Regelfall Aluminium – und sind innen mit einer abdichtenden, dünnen Schicht aus Kunststoff oder Zinn ausgekleidet. Weil der Schraubverschluss so einfach und relativ günstig ist, wurden lange Zeit überwiegend Weine in Basisqualität damit verschlossen. Darunter hat sein Image gelitten. Seit mehreren Jahren werden jedoch vor allem im deutschsprachigen Raum Weine sämtlicher Qualitätsstufen mit Schraubverschluss ausgestattet, und auch in anderen, traditionsbewussten Ländern wie Frankreich ist diese Verschlussart immer öfter zu finden.

Der Glasstopfen ist eine innovative und praktische Art, eine Weinflasche zu verschließen. Dieser Verschluss aus Glas hat die Form eines gedrungenen Pilzes und trägt unter dem flachen “Schirm” einen dünnen Ring aus einem speziellen Kunststoff, der auf dem Flaschenhals aufsetzt und die Flasche luft- und flüssigkeitsdicht verschließt. Über diesem eigentlichen Verschluss ist – ähnlich wie bei Korken – zur Sicherung eine Aluminiumkappe angebracht, die beim ersten Öffnen der Flasche entfernt wird.

Der Glasstopfen bietet ähnliche Vorteile wie der Schraubverschluss, insbesondere den vollständigen Schutz vor Korkfehlern. In der Praxis wird diese Verschlussart allerdings (noch) relativ selten angewandt, da Glasstopfen relativ teuer sind.

Der Kunststoffstopfen ermöglich das „Zelebrieren“ des Flaschenöffnens genauso wie ein traditioneller Korken, umgeht aber dessen Gefahr eines Korkschmeckers. Er besteht aus einer speziellen Gummi- oder Teflon-Mischung und ist je nach Herstellungsverfahren (Spritzguss, Extrusion, Coextrusion) mehr oder weniger elastisch. Er verschließt die Flasche dichter als ein herkömmlicher Korken, wobei bestimmte Fabrikate eine genau festgelegte, minimale Luftzufuhr ermöglichen (Stichwort: Sauerstoffmanagement).
Kunststoffstopfen werden meist für Weine verwendet, die relativ schnell (innerhalb von ein bis zwei Jahren nach der Abfüllung) getrunken werden sollen – eine Maßgabe, die im übrigen für etwa 80 Prozent aller Weine weltweit gilt. Langzeitstudien über das Dichtigkeitsverhalten von Kunststoffstopfen existieren noch nicht, und auch die Wechselwirkungen zwischen Inhaltsstoffen des Verschlussmaterials und des Weins sind noch nicht vollständig geklärt. Experimente haben gezeigt, dass bei Weinen mit Kunststoffverschluss der Schwefel überdurchschnittlich schnell abgebaut wurde, was ihre Haltbarkeit verringerte. Verbreitet sind Kunststoffstopfen vor allem in der Neuen Welt, aber auch in einigen südeuropäischen Ländern.