WEIN.STAUB.PLAKETTE

Kompendium der Qualitäten und Bezeichnungen

Wein.Staub.Plakette

Die Qualität und die Wahl der Qual
Da gab es doch mal die Aussage dieses Fußballtrainers namens Felix, „Qualität kommt von Qual“, was er dann auch in seinen Trainingseinheiten umsetzte und von seinen Kickern folgerichtig „Quälix“ genannt wurde. Weingenießer sind sich eines analogen Phänomens bewusst: Die Erzeugung hoher Qualitäten verlangt den Winzern einiges ab, man denke nur an die manuelle Lese in extremen Steillagen. Und diese hat dann zurecht auch ihren Preis.

Diese Preisbereitschaft wird aber leider von vielen Weintrinkern hierzulande nicht geteilt, was daran ersichtlich wird, dass der durchschnittliche Preis für eine Flasche Wein, die in Deutschland in Supermärkten verkauft wird, bei € 2,92 pro Liter liegt. Wohl gemerkt: pro Liter, das macht dann saloppe € 2,19 pro Flasche (Angaben aus dem Jahr 2018)! Und mittlerweile werden rund 80 % des Weines in Deutschland über Discounter und Supermärkte verkauft. Daran lässt sich schnell erkennen, dass in die Erzeugung des Weines nicht viel menschliche Energie investiert werden kann, sondern die Herstellung komplett maschinell abläuft. Die Produktion von Tetra Pak-Traubensaft dürfte sich hiervon kaum unterscheiden, was allerdings auch für den Geschmack der jeweiligen Erzeugnisse zutrifft…

Als Rotwein-Freund bemühe ich solchen Fällen oft den Vergleich „Domestos mit Tri Top Kirsche“, erinnere mich aber auch noch gut an die vor einigen Jahren vorgenommene Verkostung der Weine eines renommierten Discounters mit vier Buchstaben, die ein Preisschild kleiner als 5 € aufwiesen. Die Weine wurden von professionellen Kritikern und privaten Konsumenten gemeinsam probiert, mit überwiegend erschreckenden Ergebnissen. Zu den Begriffen und Beschreibungen, die dort sicher zurecht verwendet wurden, gehören: „Katastrophe“, „Ekel erregend“, „Völlig künstliche Gumminase. Gummigeschmack. Schmeckt so gar nicht nach Wein.“, „…animalisch (Esel).“, „Säuerlich-grasige Nase mit Schwefel- und Chlornoten.“, „Riecht nach chemischer Reinigung, Tannennadeln, Uhu. Unsauber im Mund, nach Tapetenkleister, abzulehnen. Punkte nur für die Farbe.“, „…schmeckt nach Abwaschwasser“, „Blasse, bräunliche Farbe. Nase nach Plastik, Gelatine, Nagellackentferner. Bösartig künstlicher Geschmack, ältlich, verstößt gegen die Genfer Konvention. Grauenhaft.“, „Riecht nach Erbrochenem, laktisch, wenig Frucht. Auch im Mund Erbrochenes, Essig. Absolut ungenießbar.“, „Würde kein Juryteilnehmer auch unter Gewaltandrohung zu sich nehmen.“ und „…grob fehlerhaft und ein Fall für die Weinkontrolle“. Ziemlich amüsant, nicht? Finde ich auch, wenn es denn aber nicht so fragwürdig wäre, was Verbrauchern tatsächlich so vorgesetzt wird: statt Qualität haben sie die Wahl der Qual.

Klar, wenn man sich als Konsument höherpreisiger, aber vor allem hochwertigerer Erzeugnisse zu erkennen gibt, bekommt man schnell den Stempel des Snobs in Verbindung mit Arroganz und fehlender Bodenhaftung aufgedrückt. Diesem Stereotyp lässt sich jedoch mit zwei stichhaltigen Argumenten die Grundlage entziehen:
(1) Das Bewusstsein für den Wert der handwerklichen Herstellung natürlicher Lebensmittel verdrängt zunehmend die „Geiz ist geil / Hauptsache billig“-Attitüde mit der Bevorzugung chemisch-industriell hergestellter Produkte. Im Hinblick auf Fleisch, Gemüse, Obst, Getreide und viele andere Speisen ist dies mit Labeln wie „Bio“ und „Regional“ tagtäglich zu beobachten. Warum sollte dies bei Wein denn anders sein?
(2) Gut bedeutet nicht gleich teuer. Denn für die völlig überteuerten Preise, zu denen Supermärkte und insbesondere Discounter biochemische Kriegserklärungen als vinophile Schnäppchen feilbieten, lassen sich im Fachhandel oder direkt bei den Winzern sauber gemachte, oft auch wirklich schöne und charaktervolle Weine bekommen. Winehattan hat sich zum Ziel gesetzt und den Anspruch, solch „gute und ehrliche“ Weine vorzustellen und entsprechende Quellen für deren Bezug aufzuzeigen.
Was aber ist denn eigentlich ein „guter Wein“ und wie lässt sich die Qualität eines Weins erkennen? Diesen Fragen gehen wir im Folgenden nach.

Was macht einen guten Wein aus?
Mein wundervoller, leider viel zu früh verstorbener Schwiegervater liebte halbtrockene Scheurebe aus der Pfalz, was mich zu der Überzeugung brachte, diese nicht mal der Wisch-/Wasch-Anlage meines Autos zuzumuten. Aber für ihn waren eben meine trockenen Rotweine ein Gräuel. Und dieses Beispiel führt schnell zur einzig allgemeingültigen Antwort auf die Frage, ob ein Wein gut ist oder nicht: Das ist eine Frage der persönlichen Vorlieben. Die letzte Entscheidung über die Qualität eines Weines erfolgt durch den Konsumenten und ist trotz aller wissenschaftlich fundierten Analysemethoden eine Mischung aus nicht rein objektiven, sondern zum großen Teil subjektiven Eindrücken wie physiologisch bedingten Vorlieben oder Abneigungen und persönlichen Erfahrungen. Auch sehr teure und hochbewertete Weine müssen nicht automatisch jedem schmecken – im Gegenteil, oft sind diese Weine sensorisch besonders anspruchsvoll.
Letztlich gilt neben „In vino veritas“ (Im Wein liegt die Wahrheit.) vor allem auch: „De gustibus non est disputandum“ (Über Geschmack kann man nicht streiten).

Auch wenn der Geschmack eines Weins somit nicht disputable ist, hängt er doch im Wesentlichen von den Aromen und dem Gehalt an Restzucker, Säure, Gerbstoffen (Tannin) und Alkohol ab. Im Idealfall befinden sich alle diese Komponenten in einem harmonischen Gleichgewicht. Manche Menschen bevorzugen trockene Weine, andere restsüße Weine, manche mögen eine frische Säure, andere reagieren empfindlich darauf, manche schätzen kräftige, gehaltvolle Weine, andere ziehen schlanke, leichte Weine vor. Und natürlich gibt es da noch die Frage „Weiß oder rot?“, die wohl von niemandem so authentisch beantwortet wird, wie von trinkfreudigen Angelsachsen im Rahmen ihrer berüchtigten, nicht selten in wilden Gelagen endenden Weihnachtsfeiern: „Both!! … und damit meinen sie nicht nur „beide“, sondern auch „gleichzeitig“!Um die eigenen Präferenzen herauszufinden, hilft aber nur eines: probieren! Und danach: repetieren!

Welche Faktoren beeinflussen die Weinqualität?
Um diese Frage zu beantworten, sollte zunächst einmal definiert werden, was Weinqualität bedeutet, d.h. welche Eigenschaften ein qualitativ hochwertiger Wein hat.
Folgende Eigenschaften machen die Weinqualität aus:

• Substanz
(Fülle, Körper – einfach ausgedrückt: die Menge der Inhaltsstoffe)
• Aromenintensität
(Stärke der Geruchs- und Geschmacksstoffe)
• Komplexität
(Vielschichtigkeit und Differenziertheit der Geruchs- und Geschmacksstoffe)
• Ausgewogenheit
(harmonisches Verhältnis zwischen Frucht, Würze, Süße, Säure und Tannin)
• Dichte
(Konzentration der aroma- und texturgebenden Inhaltsstoffe)
• Länge
(Nachhaltigkeit des Gaumeneindrucks: Wie lange bleibt der Wein im Mund schmeck- und spürbar?)
• Langlebigkeit
(Reifepotenzial, Haltbarkeit)

Ein Wein, bei dem alle diese Eigenschaften stark ausgeprägt sind, weist in der Regel eine hohe Qualität auf. Die Ausprägung hängt von den folgenden Faktoren ab:

Einer der wichtigsten Faktoren für die Weinqualität ist der Extrakt der Trauben – also technisch gesehen das Mostgewicht, d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost. Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube. Auch das Alter der Reben spielt hier eine Rolle: Je älter der Rebstock ist, desto weniger und kleinere, dafür aber extraktreichere Beeren bildet er aus.

Ein weiterer wichtiger Faktor ist das Terroir: das Zusammenwirken von Klima, Boden und Bewirtschaftung des Weinbergs. Das Klima umfasst Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind; hinsichtlich des Bodens sind vor allem der Nährstoffgehalt und die Wasserversorgung wichtig, die sich maßgeblich aus der geologischen Zusammensetzung ergeben. Unter Berücksichtigung dieser Gegebenheiten muss der Weinberg der dort gepflanzten Rebsorte jeweils möglichst günstige natürliche Wachstums- und Reifebedingungen bieten. Darauf nimmt der Winzer durch die Wahl der Sorte und die Anbaumethode Einfluss: Je naturverbundener und umweltschonender der Weinberg bewirtschaftet wird – etwa beim biologischen oder biodynamischen Anbau –, desto stabiler, substanzreicher, differenzierter und ausgewogener ist der Wein. Das gilt analog auch für die Kellerarbeit: Je weniger chemische und physikalische Maßnahmen im Rahmen der Weinbereitung angewandt werden (das beginnt beim Pumpen des Mosts und betrifft besonders die Schönung des Jungweins), desto feingliedriger, ausdrucksstärker und balancierter ist der Wein. Grundsätzlich lässt sich sagen: Je mehr Zeit ein Wein im Keller bekommt (für die Gärung, für das Hefelager, für die Stabilisierung, für den Ausbau, für die Harmonisierung), desto hochwertiger ist er.

Eng mit dem Terroir hängt die Enge der Herkunft zusammen. Am hochwertigsten ist ein Wein, der aus Trauben hergestellt ist, die nur aus einem einzigen Weinberg oder sogar nur aus einer einzigen Parzelle stammen. Der Grundsatz dieses sogenannten Herkunftsprinzips lautet demnach: Je enger die Herkunft, desto höher die Weinqualität. Dahinter steckt die Überlegung: Je kleiner die geographische Einheit ist, in der die Trauben wachsen, desto homogener und charakteristischer ist das Terroir und desto stärker kommt dieses im Wein zum Ausdruck – was ebenfalls ein Qualitätsmerkmal ist. Bei Weinen mit geschützter Herkunftsbezeichnung ist diese an bestimmte, genau definierte Qualitätsvorgaben geknüpft, die von der maximalen Ertragsmenge bis zur minimalen Reifezeit reichen können. Hier setzen die verschiedenen Qualitätssysteme und insbesondere das Herkunftsprinzip an.

Qualitätssysteme und das Herkunftsprinzip
Die Gepflogenheit, Weine in Qualitätsklassen einzuteilen, gab es schon in der Antike, wobei bei der Beurteilung der Ursprung der Trauben seit je her eine große Rolle gespielt hat. Ab den 1970er-Jahren wurde in vielen Ländern ein herkunftsbasierendes System eingeführt. In den 1990er-Jahren wurde durch die EU ein mehrstufiges Qualitätssystem mit den Stufen Tischwein, Tafelwein, Landwein und Qualitätswein (bzw. QbA = Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete) etabliert, das bis Juli 2009 gültig war. In einzelnen Ländern gab es dabei auch Zwischenstufen oder Sonderbezeichnungen wie zum Beispiel in Deutschland und Österreich den Prädikatswein. In den EU-Staaten und zum Teil auch in der Neuen Welt ist noch immer ein zumeist mehrstufiges Qualitätsweinschema mit verschiedenen Bezeichnungen gültig.

Was bedeutet das Herkunftsprinzip?
Die EU-Weinmarktreform, die 2012 in Kraft getreten ist, erklärt das Herkunftsprinzip zum maßgeblichen Qualitätssystem für die Weine der EU-Mitgliedsstaaten. Der Grundsatz dieses Prinzips lautet: Je enger die Herkunft, desto höher die Weinqualität.
Das bedeutet: Ein Wein ist umso besser, je kleiner die geographische Einheit ist, aus der seine Trauben kommen. Dabei gilt das Herkunftsland als größte und ein einzelner Weinberg als kleinste geographische Einheit. Die Qualitätsstufen gemäß Herkunftsprinzip sind somit in aufsteigender Reihenfolge:

• Land
• Region/Anbaugebiet
• Ort
• Lage
• Parzelle

Diesem Grundsatz folgt in Deutschland auch der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) mit seinem vierstufigen Klassifikationssystem von Gutswein, Ortswein, Erster Lage und Großer Lage.

Gemäß der EU-Weinmarktreform gibt es im Wesentlichen zwei Stufen der geschützten Herkunftsbezeichnung bei Weinen. In Deutschland heißen sie „geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“ und „geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)“. Die g.g.A. bezieht sich auf die frühere Kategorie „Landwein“, die g.U. bezieht sich auf Qualitätsweine laut Weingesetz (einschließlich Prädikatsweinen). Die bisherigen Herkunftsbezeichnungen dürfen in Deutschland beibehalten werden. Die g.U. ist grundsätzlich und in jedem Fall die engere Herkunftsbezeichnung, die für eine höhere Weinqualität steht.

In Österreich werden die neuen Bezeichnungen der EU-Weinmarktreform nicht verwendet (was rechtlich zulässig ist). Stattdessen gibt es weiterhin – wie in Deutschland, jedoch hier ausschließlich – die Bezeichnungen „Landwein“, „Qualitätswein“ und „Prädikatswein“ sowie darüber hinaus bei Qualitätsweinen die zusätzliche, noch strengere Kategorie „Districtus Austriae Controllatus (DAC)“, die wiederum dem Herkunftsprinzip entspricht.

Die Herkunft eines Weins wird anhand des Etiketts deutlich, das jedoch eine darüber hinausgehende Aussagekraft hat:

Welche Angaben enthält ein Weinetikett?
Das Weinetikett muss alle Angaben enthalten, die den Wein möglichst eindeutig kennzeichnen. Dazu bestehen weingesetzliche Vorschriften. Die folgenden Informationen sind dabei besonders wichtig:

• Erzeuger

  Der Erzeuger ist derjenige, der den Wein produziert hat, d.h. der die Trauben selbst angebaut, gekeltert und vergoren und den Wein selbst ausgebaut und abgefüllt.
• Abfüller

  Der Abfüller muss nicht zwingend auch der Erzeuger sein. Er ist derjenige, der den Wein in Flaschen abgefüllt hat. Sind der Erzeuger und der Abfüller des Weins identisch, handelt es sich um eine Erzeugerabfüllung.
• Anbauland

  Das Land, aus dem der Wein kommt.
• Anbaugebiet

  Eine nähere regionale Eingrenzung zur Herkunft des Weins. In Deutschland und Österreich sind das die Anbaugebiete, in Frankreich, Italien, Spanien und anderen Ländern ist mit den geschützten Herkunftsbezeichnungen (AOP, DOP etc.) neben dem Anbaugebiet gleichzeitig ein bestimmter Weintyp (Rebsorten, Ausbau etc.) festgelegt.
• Lage
  Die engste Eingrenzung der Herkunft der Trauben. Eine Lagenangabe ist nur in wenigen Ländern üblich, z.B. in Deutschland oder im Burgund. Eine Lage ist nur wenige Hektar groß, kann aber über ihr Terroir großen Einfluss auf den Charakter des Weins haben.
• Rebsorte(n)

  Die Rebsorten, aus denen der Wein besteht, werden vor allem in Deutschland, Österreich und auch in der Neuen Welt angegeben. In anderen Ländern wie Frankreich oder Italien sind die Rebsorten oft implizit durch die Herkunftsbezeichnung definiert.
• Jahrgang

  Das Jahr, in dem die Trauben gereift sind.
• Prädikate/Qualitätsbezeichnungen

  In den verschiedenen Anbauländern und Anbaugebieten gibt es unterschiedliche Prädikate und Zusatzbezeichnungen, mit denen die Qualitätsstufe des Weins präzisiert werden kann. In Deutschland und Österreich richtet sich das Prädikat (z.B. Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) nach dem Mostgewicht und somit nach der Traubenreife. In anderen Ländern gibt es Klassifizierungen, die vom Erzeuger (z.B. im Bordeaux) oder von der Lage (z.B. im Burgund) abhängen. Die Zusatzbezeichnung Reserve bzw. Riserva oder Reserva besagt in der Regel, dass der Wein kräftiger ist sowie einen etwas höheren Alkoholgehalt und eine längere Reifezeit hinter sich hat.
• Geschmacksrichtung/Süßegrad

  Eine (mittelbare) Information über den Restzuckergehalt ist hauptsächlich in Deutschland und Österreich verbreitet. Bei deutschen Weinen bedeutet keine Angabe in der Regel, dass es sich um einen süßen Wein handelt, bei österreichischen Weinen dagegen meistens, dass es sich um einen trockenen Wein handelt.
• Alkoholgehalt

  Die Angabe des Alkoholgehalts auf dem Etikett ist in allen Ländern vorgeschrieben.
• Flascheninhalt

  Die Füllmenge der Flasche (angegeben in Litern, Zentilitern oder Millilitern) ist ebenfalls in allen Ländern vorgeschrieben.