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Hinweise zur Lagerfähigkeit von Weinen

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Na, auch Lust auf eine größere und bessere Auswahl an Weinen bekommen? Ist der Test auf die Ansteckung mit dem Wein-Virus positiv ausgefallen? Sitzt das Portemonnaie durch die zunehmende Freude am Genuss höherwertiger Weine auch etwas lockerer? Dann ist es sicher an der Zeit, sich über den Aufbau einer Weinsammlung Gedanken zu machen, um für die Gelüste nach akutem, dem perspektivischen und dem Genuss zu besonderen Gelegenheiten in der Zukunft gewappnet zu sein.
Welche Weine benötigen denn eigentlich eine längere Lagerung und „Flaschenreife“ und welche sind doch eher für den baldigen Konsum gedacht? Auch in dieser Frage wird schon intuitiv bewusst, dass bspw. die von der Erbtante aus Paris überlassene Flasche 1947er Cheval Blanc oder der dem Baron Rothschild bei der letzten Poker-Partie abgerungene 1945er Mouton eine größere Achtsamkeit und Sorgfalt verlangen als der liebliche Erdbeerwein aus Brunhildes Bio-Hofladen im Hintertaunus.
Nachfolgend findet Ihr einige Informationen zur Lagerfähigkeit von Weinen, zu den Faktoren, auf die es für eine Weiterentwicklung und Reifung ankommt und wie Ihr geöffnete Weine behandelt, damit sie möglichst lange genießbar sind.

Welche Faktoren beeinflussen die Haltbarkeit und das Reifepotenzial von Wein?
Wein hat vier natürliche Feinde: Sonnenlicht, Hitze, große Temperaturwechsel und Sauerstoff. Alle diese Faktoren zerstören die feinen Aromen und das Gleichgewicht des Weins. Dementsprechend muss bei der Lagerung darauf geachtet werden, dass diese Elemente nur einen möglichst geringen Einfluss ausüben können.
Wein hat jedoch selbst bereits bestimmte Inhaltsstoffe, die ihn haltbar machen. Je höher der Gehalt an diesen Stoffen ist, desto länger ist der Wein lagerfähig und desto höher ist sein Reifepotenzial. Diese Haltbarkeitsfaktoren spiegeln die traditionellen Konservierungsverfahren für Lebensmittel wider: Zuckern (z.B. bei Konfitüre), Säuern (z.B. bei Essiggurken), Salzen (z.B. bei Schinken), Räuchern (z.B. bei Fisch) und Schwefeln (z.B. bei Dörrobst).
Einer der wichtigsten Faktoren für die Langlebigkeit eines Weins ist sein Extrakt – technisch gesehen das Mostgewicht (d.h. die Summe aller gelösten Stoffe im Traubenmost). Der Extrakt lässt sich am einfachsten über die Begrenzung des Ertrags beeinflussen: Je weniger Trauben am Rebstock hängen, desto höher ist der Extrakt der einzelnen Beeren und desto substanzreicher, hochwertiger und lagerfähiger ist der Wein. Mit zunehmender Reife steigt dann das Mostgewicht, denn es bilden sich immer mehr Extraktstoffe in der Traube.
Zucker und Säure kommen natürlich im Wein vor, Salze in Form von Mineralien ebenfalls. Weine, die im Holzfass ausgebaut sind, werden durch die antibakterielle Wirkung des Rauchs (beim Ausflämmen des Fasses, dem sog. Toasting) und das Holztannin konserviert. Rotweine haben durch das Tannin aus den Traubenschalen und -kernen noch einen zusätzlichen natürlichen Haltbarkeitsfaktor.
Von diesen „internen“ Faktoren abgesehen, ist Schwefel (der im Wein in Form von Sulfiten, also den Salzen der schwefligen Säure vorkommt) ein höchst effektiver „externer“ Konservierungsstoff, denn er bindet Sauerstoff, entzieht Mikroorganismen wie Bakterien die Lebensgrundlage und hemmt Enzyme in ihrer Tätigkeit. Schwefel wird dem Wein nach der Gärung sowie noch einmal vor der Abfüllung zugesetzt; dafür bestehen gesetzliche Höchstwerte.

Wie lange ist Wein haltbar?
Basierend auf den Einflussfaktoren auf das Reifepotenzial gelten folgende grundsätzliche, grobe Regeln für die Haltbarkeit von Weinen:

Rotweine sind länger lagerfähig als Weißweine (Stichwort: Tannin).
Im Holz ausgebaute Weine sind länger lagerfähig als im Edelstahl ausgebaute Weine (Stichwort: Rauch).
Restsüße und edelsüße Weine sind länger lagerfähig als trockene oder halbtrockene Weine (Stichwort: Zucker).
Säurereiche Weine sind länger lagerfähig als säurearme Weine (Stichwort: Säure).
Mineralstoffreiche Weine sind länger lagerfähig als mineralstoffarme Weine (Stichwort: Salz).
Weine mit höherer Prädikatsstufe sind länger lagerfähig als Weine mit niedrigerer oder ohne Prädikatsstufe (Stichwort: Mostgewicht).
Weine mit geringem Ertrag sind länger lagerfähig als Weine mit hohem Ertrag (Stichwort: Extrakt).

Diese Regeln können jedoch lediglich der groben Orientierung dienen. Letztlich kommt es bei einer Haltbarkeitsprognose auf jeden einzelnen Wein sowie nicht zuletzt auf dessen Lagerbedingungen an. Grundsätzlich begünstigen Rebsorten mit hohem Säure- und/oder Tanningehalt die Lagerfähigkeit – etwa Riesling, Nebbiolo, Sangiovese oder Cabernet Sauvignon. Manche Faktoren lassen sich insofern sofort anhand des Flaschenetiketts erkennen oder ableiten, andere sind ohne Hintergrundinformationen oder Verkostung nicht beurteilbar.
Mindestens 80 Prozent aller auf der Welt erzeugten Weine sind zum Genuss innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre nach der Ernte bestimmt. Nur der geringste Teil der Weine verträgt oder erfordert gar eine Reife von zehn, 20 oder mehr Jahren. Hier kommen dann viele der Haltbarkeitsfaktoren zusammen: entweder viel Zucker, viel Säure, viel Mineralität und ein hohes Mostgewicht (edelsüßer Riesling, vornehmlich aus Deutschland) oder viel Extrakt, viel Tannin, viel Mineralität, relativ viel Säure und Holzfassausbau (große Rotweine, vornehmlich aus Frankreich oder Italien, beispielsweise Bordeaux, Burgund, Barolo, Barbaresco oder Brunello).

Woran lässt sich die Trinkreife eines Weins erkennen?
Es gibt nur eines, das schlimmer ist, als einen Wein zu früh zu trinken: ihn zu spät zu trinken. Das höchste Genusserlebnis ist es, einen Wein auf seinem Höhepunkt zu trinken: dann, wenn er seine optimale Trinkreife erreicht hat.
Dieser Moment kann indessen für jeden Weinfreund unterschiedlich sein – je nach seinen persönlichen Vorlieben. Jeder gute Wein durchläuft im Laufe seines “Lebens” nach der Abfüllung verschiedene Phasen, in denen er seine Aromatik und auch seine Textur verändert. Viele Menschen bevorzugen junge, fruchtbetonte Weine mit frischem Duft und harmonischem Geschmack, andere mögen eher gereifte Weine, die sich durch komplexe, weniger primärfruchtige Aromen auszeichnen, dafür aber besonders nachhaltig sind.
Mindestens 80 Prozent aller auf der Welt erzeugten Weine sind zum Genuss innerhalb der ersten ein bis zwei Jahre nach der Ernte bestimmt. Diese Weine erreichen ihre Trinkreife bereits in sechs bis acht Wochen nach der Abfüllung. Dabei handelt es sich meistens um Basis-, Liter- oder Gutsweine, die unkompliziertes Trinkvergnügen bescheren sollen.

Anhaltspunkte für das Reifepotenzial
Das Reifepotenzial eines Weins hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, die nicht zuletzt seine Haltbarkeit beeinflussen. Dies sind unter anderem der Extrakt (abhängig von der Ertragsmenge und dem Alter der Rebstöcke), der Restzuckergehalt, der Säuregehalt, der Tanningehalt und die Mineralität. Alle diese Faktoren werden wiederum determiniert durch die Rebsorte und das Terroir.
Als Faustregel gilt: Je höher die Qualitätsstufe (festgemacht an der Enge der Herkunft und/oder dem Prädikat), desto mehr Reifepotenzial hat der Wein. Die engste Herkunft tragen Weine, deren Trauben aus einem einzelnen Weinberg oder einer einzelnen Parzelle stammen. In Deutschland hat der Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) die Weinberge nochmals klassifiziert; die hochwertigsten Weine stammen aus sogenannten Ersten Lagen und Großen Lagen. In Österreich haben Weine mit DAC-Status – in den Gebieten, die diesen vergeben – ein größeres Reifepotenzial. In den romanischen Weinbauländern Europas (Frankreich, Italien, Spanien, Portugal) wird die Enge der Herkunft mit dem AOP- bzw. DOP-Status angegeben. Das Prädikat – das für deutsche und österreichische Weine relevant ist – richtet sich nach dem Mostgewicht der Trauben, also der Summe der gelösten Extraktstoffe. Die wesentlichen Prädikate sind Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Phasen des Reifeprozesses
Ein junger Wein verhält sich so wie ein kleines Kind: ungestüm, ein bisschen wild, charakterlich noch nicht fertig entwickelt. Die einzelnen Komponenten (Frucht, Säure, Tannin, evtl. Holz) sind noch nicht eingebunden und stehen vielleicht noch “nebeneinander”: Jede Komponente ist für sich präsent und identifizierbar. Vor allem die Säure kann in dieser Phase ziemlich dominant (mitunter spitz) sein; ebenso das Holz, das mit Rauch-, Röst-, Vanille- und Karamellnoten alle anderen Aromen übertönen kann, sowie bei Rotweinen das Tannin, das ein pelziges trocknendes Gefühl auf der Zunge hinterlässt. Die Frucht ist in dieser Phase intensiv ausgeprägt und erinnert an frisches Obst, je nach Rebsorte auch Gemüse oder andere Pflanzen.
Nach einer gewissen Zeit kommt der Wein in die “Pubertät”: Er wird unzugänglich, verschließt sich und wird unharmonisch. In dieser Phase findet ein chemischer Umbau statt. Die einzelnen Inhaltsstoffe reagieren miteinander, Aromenverbindungen werden aufgelöst und neu verknüpft, die Frucht geht zurück, Säure, Tannin und Holz werden allmählich eingebunden. In dieser Phase, die in der Regel mehrere Jahre dauert, ist der Wein kein Genuss und eigentlich untrinkbar. Er braucht einfach Ruhe und soll sich im Keller ungestört entwickeln.
Nach Abschluss des Umbaus ist der Wein gewissermaßen erwachsen. Die einzelnen Komponenten (Frucht, Säure, Tannin, Holz) sind jetzt harmonisch miteinander verbunden, neue Aromen sind hinzugekommen, der Wein ist komplexer und eleganter geworden und hat sein inneres Gleichgewicht gefunden; der Charakter ist voll ausgebildet. Die Fruchtaromen sind jetzt weniger vordergründig, sondern etwas zurückhaltender, dafür vielschichtiger. Im Laufe der weiteren Reifephase nehmen sie immer mehr zugunsten “herbstlicher” Aromen (Nüsse, Erde, Pilze, Laub) ab. Das Tannin wird mürbe, die Textur sanft, weich und vollmundig. Die Farbe wird dunkler: goldgelb bei Weißweinen, bräunlich bei Rotweinen.
Danach folgt die Degenerationsphase: Der Wein “stirbt” langsam. Die Farbe verliert ihren Glanz und wird bei Weißweinen immer dunkler (bernsteinfarben bis braun), bei Rotweinen immer heller (ziegelrot bis rotbraun), die Frucht verschwindet völlig, die Aromatik geht immer stärker ins Erdig-Würzige und wird schließlich diffus und dumpf; die Textur wird stumpfer, das Tannin spröde, die einzelnen Komponenten lösen sich wieder aus ihrer Verbindung, Säure und Bitterstoffe bleiben letztlich als “Skelett” übrig.
Insofern lassen sich – wie hier ja bereits geschehen – Analogien zwischen der Entwicklung eines Weins und den Lebensabschnitten eines Menschen oder der Abfolge der Jahreszeiten ziehen. Die optimale Trinkreife hat ein Wein in seinem Erwachsenenzeitalter bzw. in seinem “Sommer”. Diese Phase nimmt bei hochwertigen Weinen die längste Zeit in ihrem “Leben” ein und erstreckt sich über etliche Jahre. Daher ist die Trinkreife auch eigentlich kein Zeitpunkt, sondern ein Zeitraum. Um diesen abzupassen, kann man sich an den oben genannten Anhaltspunkten orientieren. Dabei kommt es stets auch auf die Lagerbedingungen an, unter denen der Wein gereift ist. Im Zweifelsfall hilft nur eines: ausprobieren!

Antizipation des Reifeverhaltens
Um abzuschätzen, wie sich ein Wein in der Zukunft entwickelt, kann man ihn kontrolliert der Luft aussetzen, denn der Sauerstoffeinfluss ist die Hauptursache für die Aromen- und Texturveränderung des Weins über die Zeit. Ein Wein, der nach einem, zwei oder drei Tagen in der geöffneten Flasche oder in der Karaffe nicht einbricht oder sogar noch besser (komplexer, harmonischer, geschmeidiger) wird, hat ein großes Reifepotenzial (mehr als fünf Jahre).
Dieses Experiment sollte man allerdings vornehmlich mit jüngeren Weinen machen. Alte Weine brechen mit Luft oft schnell und unaufhaltsam ein. Ein junger Wein, der an der Luft nur wenige Stunden überlebt, hat kein Reifepotenzial und sollte innerhalb der nächsten Monate getrunken werden.

Trinkreifetabellen
Die meisten Weinführer und Kritiker geben explizite Trinkempfehlungen: Sie benennen den Zeitraum, innerhalb dessen sich der betreffende Wein bei sachgemäßer Lagerung (dunkel, eher kühl und bei konstanter Temperatur) voraussichtlich positiv oder zumindest nicht negativ entwickeln wird. Darüber hinaus bieten etliche Weinmagazine und die Weinkritiker-Editionen “ detaillierte Trinkreifetabellen für die Jahrgänge in einzelnen Weinbaugebieten.

Wie lange ist geöffneter Wein haltbar und wie bewahrt man geöffnete Weinflaschen auf?
Wie lange ein Wein in einer geöffneten Flasche hält, hängt einerseits von der Qualität des Weins selbst ab sowie andererseits davon, wie die Flasche aufbewahrt wird.
Ist eine Weinflasche einmal geöffnet, reagiert der Wein mit dem Sauerstoff der Luft. Der Sauerstoff verändert die Chemie des Weins und damit seine Aromatik. Zunächst ist das erwünscht, denn der Luftsauerstoff schließt viele der Aromastoffe im Wein erst auf: Der Wein gewinnt an Ausdruck, Komplexität und Feinheit. Will man die angebrochene Weinflasche jedoch aufbewahren, um sie später weiter zu trinken, muss man die Reaktion des Weins mit dem Sauerstoff – die Oxidation – unterbinden, denn bei zu starkem und/oder zu langem Sauerstoffkontakt verändert sich die Weinaromatik negativ: Der Wein wird stumpf und schal, er schmeckt müde und alt.
Um die Sauerstoffzufuhr möglichst wirksam zu verhindern, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten. In jedem Fall sollten angebrochene Weinflaschen fest verschlossen und kühl aufbewahrt werden, denn eine niedrige Temperatur verringert die chemische Reaktionsgeschwindigkeit. Vorzugsweise lagert man angebrochene Flaschen stehend, auch wenn sie wieder verschlossen sind. Alle diese Faktoren gelten für Weiß- und Roséweine ebenso wie für Rotweine und auch für Orange Wines:

Schon ein einfacher, luftdichter Verschluss reicht aus, um angebrochene Weinflaschen – vor allem Weißweine – mitunter sogar über Wochen aufzubewahren, ohne dass sie aromatisch deutlich darunter leiden. Dabei ist der Füllstand in der Flasche wichtig: Eine fast volle Flasche hält sich länger, weil naturgemäß wenig Luft darin ist. Eine weitgehend leere Flasche hält sich erheblich kürzer. Einfache Weißweine kann man durchaus einen oder zwei Tage, höherwertige Weißweine auch einige Wochen so im Kühlschrank aufbewahren. Junge Rotweine mit viel Säure und Tannin bleiben mindestens mehrere Tage genussfähig. Gereifte Rot- und Weißweine sind empfindlicher und halten sich meistens nicht viel länger als einen Tag. Süßweine lassen sich bedenkenlos über mehrere Wochen aufbewahren.
Anstatt nur durch das Verschließen der Flasche zu verhindern, dass durch den Luftaustausch immer wieder frischer Sauerstoff hineingelangt, kann man der Flasche mit einer Vakuumpumpe die Luft entziehen. Ein geeigneter, gasdichter Verschluss sorgt dann dafür, dass dieser Zustand mehrere Tage erhalten bleibt. Die Meinungen dazu sind unter Weinfreunden allerdings durchaus gespalten; Kritiker vertreten die Auffassung, dass beim Luftentzug auch Aromen verloren gehen.
Eine weitere Möglichkeit, den Sauerstoffkontakt zu verhindern, ist das Einführen von Edelgas in die angebrochene Weinflasche. Edelgase wie z.B. Argon reagieren unter normalen Bedingungen nicht mit anderen Stoffen, also weder mit dem Luftsauerstoff noch mit Aromastoffen im Wein. Diese Gase sind schwerer als Luft und legen sich wie eine Schutzschicht auf den Flüssigkeitsspiegel in der Weinflasche, so dass eine Oxidation verhindert wird. Hierfür gibt es spezielle Systeme: Mittels eines Flaschenaufsatzes und einer Gaspatrone wird das Edelgas in die Flasche eingebracht und diese danach verschlossen; dafür reicht sogar wiederum ein herkömmlicher Korken aus. Die Flasche muss danach allerdings unbedingt stehend gelagert werden. Die Edelgas-Barriere wird erst aufgelöst, wenn die Flasche gekippt, d.h. der Flüssigkeitsspiegel verändert und das Edelgas durcheinandergewirbelt wird. Da Edelgase so ausgesprochen reaktionsträge sind, finden sie im Lebensmittelbereich breite Anwendung.
Am wenigsten Aufwand verursacht das einfache Umfüllen des in der Flasche verbliebenen Weins in eine kleine Flasche. Diese gibt es im Haushaltswarenhandel in verschiedenen Größen zu kaufen. Sie haben meist einen Bügelverschluss, der dank des Gummirings, der sich auf die Flaschenöffnung legt, auch noch luftdicht ist; das Prinzip ist dasselbe wie bei Einmachgläsern. Eine kleine gebrauchte Wasserflasche mit Schraubverschluss eignet sich aber genauso gut. Ziel ist, dass nach dem Umfüllen so wenig Luft wie möglich in der neuen Flasche verbleibt, um eine fortschreitende Oxidation nahezu auszuschließen. Je schneller (zeitlich gesehen) man den Wein nach dem Öffnen der großen Flasche umfüllt, desto länger hält er sich anschließend in der neuen Flasche, wenn diese sofort fest verschlossen und kühl gestellt wird. Um die Oxidation während des Umgießens zu minimieren (was besonders bei älteren Weinen sinnvoll ist), kann man vorher in die kleine Flasche ein Schutzgas einfüllen (siehe oben). Aus demselben Grund ist es auch ratsam, zum Umfüllen einen Trichter zu verwenden, dessen Rüssel bis auf den Boden der neuen Flasche reicht.
Für Schaumweine gibt es spezielle Verschlüsse, die nicht nur keine Luft in die Flasche lassen, sondern auch dem Druck der Kohlensäure standhalten und dafür sorgen, dass diese in der Flasche bleibt. Diese Verschlüsse werden am Flaschenhals bzw. an deren Öffnung fest arretiert.

Bei bestimmten (Still-)Weinen kann es jedoch Sinn haben, sie bewusst über mehrere Tage dem Luftsauerstoff auszusetzen, indem man die geöffnete Flasche entweder gar nicht oder nur mit einem einfachen Korken verschließt. Dann kann man die Flasche auch weiterhin im Weinkeller aufbewahren; sie muss nicht zwingend in den Kühlschrank gestellt werden. Dieses Vorgehen wählt man vor allem bei gehaltvollen, kräftigen, substanzreichen Weinen, wenn diese noch sehr jung sind. Der Sauerstoff schließt dann, wie eingangs beschrieben, die Aromen auf und macht bei Rotweinen die Tannine etwas weicher: Der Wein wird zugänglicher und harmonischer. Gewissermaßen nimmt diese Behandlung ein wenig die Zukunft vorweg und wirkt wie ein Zeitraffer; die Veränderungen, die ein geöffneter Wein im Verlauf von ein bis zwei Tagen durchmacht, erlauben bis zu einem gewissen Grad eine Abschätzung, wie sich er im Laufe seiner Reife über die nächsten Jahre entwickeln wird.