TRAUB.BAU AN DER NATUR

Informationen zum Weinanbau und zur Weinherstellung

Traub.Bau an der Natur

„Atomkraft nein danke! Bei uns kommt der Strom aus der Steckdose!“…Hach, das waren noch Zeiten, als die Paarung von politischer Korrektheit, völliger Kenntnisbefreiung und persönlicher Verwahrlosung mit dem vermehrten Aufkommen von Turn- und Entenschuhen, von hanebüchenen Büchern und miefenden Palästinenser-Tüchern, von Selbstgestricktem und Fremdgebaktiktem, schluffig und nachlässig, aber so gar nicht lässig getragen von schräg-schratigen Erscheinungen, die man mit einer alten Brotkruste aus ihrem Wald gelockt zu haben schien, in den Parlamenten dieser Republik belohnt wurde…
Diejenigen, die im Angesicht dieser Nostalgie ins Schwärmen geraten und diese Attitüde mit einem beflissenen „Du, ich find‘ das jetzt irgendwie voll gut, Du!“ unterstreichen möchten, die vertreten sicher auch eine „Bei uns kommt der Wein aus der Flasche!“-Auffassung und denen empfehle ich, nun nicht weiterzulesen, denn das wäre für sie ja vermutlich in etwa so unterhaltsam wie für Jutta Ditfurth die Lektüre der Memoiren von Franz Josef Strauß…
Für diejenigen aber, die ein wenig, aber mehr über die Entstehung von Wein erfahren möchten, haben wir nachstehend zusammengetragen, wie der „Traub.Bau an der Natur“ vor sich geht.

Wo und unter welchen klimatischen Bedingungen wächst Wein?
Weinreben brauchen zum Wachsen Sonne, Wasser und Nährstoffe. Letztere kommen aus dem Boden, wobei Reben auch auf kargen Böden gedeihen können.
Um hochwertige und reife Trauben auszubilden, brauchen die Rebstöcke vor allem Wärme und Licht. Beides liefert die Sonne, daher ist eine Hanglage in südlicher Ausrichtung für einen Weinberg optimal. An Hängen ist darüber hinaus die Thermik günstig: Nachts fallen kalte Luftströmungen den Hang hinunter, tagsüber steigen warme Luftströmungen hinauf. Positiv wirken sich auch Gewässer (Flüsse, Seen, Meere) aus, weil sie das Sonnenlicht reflektieren.
Die klimatischen Minimalanforderungen für den Weinbau liegen bei einer mittleren Jahrestemperatur von mindestens 9 Grad Celsius, einer Durchschnittstemperatur des wärmsten Monats von mindestens 18 Grad Celsius, einer maximalen Tiefsttemperatur im Winter von minus 13 Grad Celsius, mindestens 1.300 Sonnenstunden pro Jahr, einer jährlichen Niederschlagsmenge von mindestens 500 mm (in warmem Klima mindestens 750 mm) sowie einer Vegetationsperiode (der Zeit zwischen dem letzten und dem ersten Frost) von mindestens 180 Tagen. Die optimale Temperatur für das Traubenwachstum beträgt zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Die Temperatur hängt maßgeblich davon ab, in welcher Höhe die Reben stehen; als Faustregel gilt, dass die Temperatur pro 100 Meter Höhenunterschied aufwärts um 0,6 Grad sinkt.
Die Klima-Ausprägungen ergeben sich aus der Abfolge und dem Zusammenwirken verschiedener natürlicher Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind. Ob sich eine Region klimatisch für die Kultivierung von Weinreben eignet, sagt die „Weinbauwürdigkeit“ aus, die wissenschaftlich untersucht und ermittelt wird.
Vor diesem Hintergrund ist Weinbau nur in bestimmten Gebieten der Erde möglich, den so genannten Rebengürteln. Diese erstrecken sich grob zwischen dem 40. und 50. Breitengrad auf der Nordhalbkugel sowie zwischen dem 30. und 40. Breitengrad auf der Südhalbkugel. In diesen Zonen, in denen gemäßigtes Klima herrscht, liegen beispielsweise Mittel- und Südeuropa, die USA, Chile, Argentinien, Südafrika, Südaustralien und Neuseeland. Ob sich eine Region klimatisch für die Kultivierung von Weinreben eignet, sagt die „Weinbauwürdigkeit“ aus, die wissenschaftlich untersucht und ermittelt wird.
Es ist damit zu rechnen, dass der Klimawandel in den kommenden Jahren und Jahrzehnten die Weinbauzonen in Richtung der Pole verschieben bzw. erweitern wird. Vor diesem Hintergrund wird auch die Kultivierung von Reben in Höhenlagen von 750 Metern und mehr (das so genannte Cool Climate Winegrowing) immer bedeutsamer werden.
Neben den klimatischen Voraussetzungen ist die Bodenzusammensetzung der wichtigste Qualitätsfaktor im Weinbau.

Wo wird Wein angebaut?
Die beiden wichtigsten natürlichen Voraussetzungen für den Weinbau sind ein gemäßigtes Klima und geeignete Bodenverhältnisse. Die Klimaausprägungen ergeben sich aus der Abfolge und dem Zusammenwirken verschiedener Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind. Hinsichtlich des Bodens sind vor allem der Nährstoffgehalt und die Wasserversorgung wichtig, die sich maßgeblich aus der geologischen Zusammensetzung ergeben. Ob sich eine Region klimatisch für die Kultivierung von Weinreben eignet, sagt die Weinbauwürdigkeit aus, die wissenschaftlich untersucht und ermittelt wird.
Insgesamt gibt es rund 100 Weinbauländer weltweit – das ist etwa die Hälfte aller Länder der Erde. Sie liegen hauptsächlich in den so genannten Rebengürteln, die sich grob zwischen dem 40. und 50. Breitengrad auf der Nordhalbkugel sowie zwischen dem 30. und 40. Breitengrad auf der Südhalbkugel erstrecken. In diesen Zonen befinden sich beispielsweise Mittel- und Südeuropa, die USA, Chile, Argentinien, Südafrika, Süd-Australien und Neuseeland – allesamt bedeutende Weinbauregionen.
Die größten Weinproduzenten der Welt sind Italien, Frankreich und Spanien, gefolgt von den USA, Australien, China, Chile, Südafrika, Argentinien und Deutschland. Bei der Rebfläche allein ergibt sich ein etwas anderes Bild, denn nicht alle angebauten Trauben werden auch zu Wein verarbeitet: Hier führt Spanien vor China, Frankreich und Italien, gefolgt von der Türkei, den USA, Argentinien, Chile, Portugal und Rumänien (Angaben laut OIV („Organisation Internationale de la Vigne et du Vin“), Stand 2017).

Worauf ist beim Weinanbau zu achten?
Bei der Anlage eines Weinbergs- bzw. -gartens sind zahlreiche Faktoren zu beachten. Grundsätzlich geht es um das Zusammenspiel von Klima, Boden und Rebsorten, die Ertragsregulierung sowie die Gesundheit der Pflanzen.
Die Klimaausprägungen ergeben sich aus der Abfolge und dem Zusammenwirken verschiedener natürlicher Faktoren wie Temperatur, Sonneneinstrahlung, Niederschlag, Luftfeuchtigkeit und Wind. Hinsichtlich des Bodens sind vor allem der Nährstoffgehalt und die Wasserversorgung wichtig, die sich maßgeblich aus der geologischen Zusammensetzung ergeben.
Die Zahl der Rebsorten wird weltweit auf rund 17.000 geschätzt, vermutlich ist sie jedoch noch höher. Nicht alle diese Sorten eignen sich als Keltertrauben für die Weinproduktion, viele sind reine Tafeltrauben. Für den Weinbau sind nur Trauben der „Edlen Weinrebe“ (botanischer Name: Vitis vinifera vinifera) geeignet. Diese stammt von der „Wildrebe“ (botanischer Name: Vitis vinifera sylvestris) ab und gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit.
Die verschiedenen Sorten der Edlen Weinrebe sind durch Mutationen und/oder Kreuzungen entstanden. Die heute im Weinbau verwendeten Rebsorten sind zumeist das Resultat von Jahrhunderte währenden Züchtungen. Dabei werden die Rebstöcke nach bestimmten Kriterien bewertet und nur die Pflanzen weiter vermehrt, deren Eigenschaften den gewünschten Anforderungen entsprechen („Auslesezüchtung“). Bei der Kreuzungszüchtung werden durch Pflanzenkreuzung die Eigenschaften unterschiedlicher Sorten miteinander kombiniert, so dass eine neue Rebsorte (Neuzüchtung) entsteht. Beispiele für solche Neuzüchtungen sind in Deutschland etwa Müller-Thurgau, Scheurebe und Huxelrebe. Als „PIWIs“ werden Neuzüchtungen bezeichnet, die genetisch eine höhere Resistenz gegen Pilzkrankheiten besitzen (also PIlz-WIderstandsfähig sind), beispielsweise Regent, Solaris, Roesler, Johanniter, Rathay, Muscaris oder Cabernet Blanc.
Um beim Anbau hohe Qualitäten zu erzielen, müssen die Eigenschaften der Rebsorte zu den Klima- und Bodenverhältnissen im Weinberg passen. Darüber hinaus können die Winzer durch zahlreiche weinbauliche Maßnahmen Einfluss auf die Qualität nehmen:

Pflanzdichte
Es ist von Bedeutung, wie viele Rebstöcke pro Hektar im Weinberg stehen. Je dichter die Reben gepflanzt sind, desto weniger Trauben müssen sie jeweils tragen und desto tiefer müssen sie ihre Wurzeln in den Boden graben, um sich ausreichend mit Wasser und Nährstoffen zu versorgen. Das macht sie unempfindlicher gegenüber Witterungseinflüssen.

Rebschnitt
Während der Winterruhe (an frostfreien Tagen im Januar und Februar) werden die Triebe des Rebstocks zurückgeschnitten, so dass nur wenige Knospen (Augen) stehen bleiben. Damit wird die Zahl der Trauben pro Rebstock reduziert, was den Extrakt der einzelnen Beeren steigert und so die Weinqualität erhöht.

Reberziehung
Die Fruchttriebe des Rebstocks (Ruten) werden in einer bestimmten Weise gebogen und häufig an Pfählen oder Drähten befestigt, um den Wuchs der Pflanze zu steuern. So wird gewährleistet, dass die Blätter der Rebe möglichst viel Sonne bekommen, so dass die Trauben zum einen optimal ausreifen können (die Photosynthese in den Blättern ist für die Zuckerbildung in den Beeren verantwortlich) und zum anderen selbst vor Sonnenbrand geschützt werden. Es gibt zahlreiche Erziehungsformen, die sich in intensive und extensive Systeme sowie Systeme mit Unterstützungsgerüst einteilen lassen; letztere richten sich nach der Verteilung der Triebe (z.B. vertikal, horizontal, freihängend), der Unterstützung (z.B. Pfahl, Drahtrahmen, Holzgerüst), der Verteilung des Fruchtholzes (Stamm, Kordon, Kopf) oder der Pflanzdichte (Abstand der Reben). Die Reberziehungssysteme sind regional unterschiedlich.

Laubarbeit
Die Laubarbeit dient dem Zweck, die Photosynthese vollständig auszunutzen, um den Zucker in den Beeren zu maximieren und die Rebstöcke und Trauben gesund zu halten. Grundsätzlich geht es darum, zu bestimmten Zeiten der Vegetationsperiode einen Teil der Blätter der Rebstöcke abzuschneiden. Dabei ist es jedoch wichtig, nicht zu viele Blätter zu entfernen, um die Reben und die jungen Trauben vor Sonnenbrand zu schützen. Die Entblätterung erfolgt meist im Herbst zur Reifezeit, wenn die Trauben robuster sind, um die Durchlüftung zu verbessern: Die Trauben trocknen dann schneller ab, was die Gefahr von Pilzkrankheiten verringert.

Traubenausdünnung
Um den Ertrag nochmals zu reduzieren und so die Weinqualität zu verbessern, wird oft im Sommer, vor Beginn der Reife, ein Teil der Trauben abgeschnitten (ausgedünnt). So erhöht sich der Extrakt der verbleibenden Trauben.

Düngung
Weinberge sind Monokulturen, die den Boden stark auslaugen. Daher müssen dem Boden von außen Nährstoffe zugeführt werden. Dies geschieht mithilfe von organischen oder anorganischen (mineralischen) Düngern.

Bewässerung
In niederschlagsarmen Regionen oder besonders heißen Jahren muss dem Boden auch Wasser von außen zugeführt werden. Dafür gibt es mehrere Bewässerungstechniken (z.B. Tropfberegnung). In Deutschland sind die Bewässerungsmöglichkeiten für Qualitätswein streng geregelt.

Pflanzenschutz
Unter Pflanzenschutz versteht man alle Maßnahmen, die verhindern, dass der Rebstock oder die Trauben von Krankheiten oder Schädlingen befallen werden. Bereits die Bodenpflege dient dem Pflanzenschutz, zur Bekämpfung von Krankheiten und Insekten und Tieren bzw. zur Vorbeugung gegen entsprechende Schäden steht jedoch eine Vielzahl gezielter Maßnahmen zur Verfügung. Diese reichen von Mauern, Zäunen und Netzen als Schutz vor Vögeln und Wildtieren über biologische Pflanzenschutzmittel, Pheromonfallen und Nützlinge bis zu chemischen (synthetischen) Pestiziden, die beispielsweise gegen Unkräuter (Herbizide), Pilze (Fungizide), Bakterien (Bakterizide) und/oder Insekten (Insektizide) eingesetzt werden. Vor allem im ökologischen Weinbau kommt der Stärkung der Rebe und ihrer Abwehrkräfte gegen Krankheiten eine hohe Bedeutung zu; auch diese Maßnahmen dienen dem Pflanzenschutz und sollen den Einsatz von Pestiziden weitestgehend verhindern.

Welche Voraussetzungen sind für den Weinanbau zu erfüllen?
Wein bzw. Weinreben für den privaten Gebrauch anpflanzen darf jeder, der über einen geeigneten Boden und über entsprechende Rebstöcke verfügt. Damit das Projekt gelingt, ist darüber hinaus das notwendige landwirtschaftliche bzw. weinbauliche Fachwissen unabdingbar.
Um Weinreben gewerblich – also mit dem Zweck der Gewinnerzielung mit dem aus den Trauben hergestellten Wein – anzubauen, sind in Deutschland zwei Grundvoraussetzungen erforderlich:
Erstens muss man bei seinem örtlichen Gewerbeamt ein Gewerbe als Winzer anmelden. Zweitens muss man einen Antrag auf Rebpflanzungen stellen. Für Neupflanzungen ist dabei die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zuständig, für die Wiederbepflanzung nicht genutzter Weinbergsflächen und für die Umwandlung nicht genutzter Pflanzrechte in eine konkrete Genehmigung die Landwirtschaftskammer der betreffenden Bundeslandes.
Die materiellen Grundlagen sind dann zum einen ein Standort, der für den Weinbau geeignet ist, sowie zum anderen entsprechende Rebstöcke (Stecklinge oder Sämlinge). Hinzu kommt die Ausstattung des Weinbaubetriebs mit Gebäuden, Geräten und Hilfsmitteln.
Die rechtliche Basis für den Weinbau in Deutschland stellen das Weingesetz und die Weinverordnung dar. Darüber hinaus gelten die Vorschriften des Pflanzenschutz- und Düngerechts, des Lebensmittelrechts, des Wettbewerbsrechts, des Verbraucherschutzrechts, des Handelsrechts sowie entsprechende weitere relevante Gesetze, z.B. Hygienevorschriften.
Alle diese Rahmenbedingungen und Grundlagen werden in der Ausbildung zum Winzer oder im Weinbau- und Önologie-Studium vermittelt. Beides ist zwar formell nicht zwingend erforderlich, um gewerbsmäßig Wein anzubauen, doch in jedem Fall sehr hilfreich und von daher aus praktischer Sicht nachdrücklich zu empfehlen.

Welche Formen des Weinanbaus lassen sich unterscheiden?

Konventioneller Weinanbau
Konventioneller Weinbau ist auf wirtschaftliche und technische Effizienz ausgerichtet. Die für Deutschland relevanten rechtlichen Grundlagen ergeben sich aus der EU-Weinmarktordnung und ihren ergänzenden Vorschriften, dem deutschen Weingesetz und der deutschen Weinverordnung sowie aus den Richtlinien der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV).
Der Einsatz von Maschinen in Weinberg und Keller ist üblich, neben chemischen Pflanzenschutzmitteln und mineralischen Düngern sind im Zuge der Weinbereitung auch zahlreiche Hilfs- und Zusatzstoffe sowie physikalische Behandlungsverfahren erlaubt. Der konventionelle Weinbau bekämpft Rebkrankheiten und Schädlinge hauptsächlich durch regelmäßige vorbeugende Spritzungen mit Pestiziden, ohne dass die Entwicklung von Krankheiten oder der Befall durch Schädlinge tatsächlich kontrolliert werden. Negative Auswirkungen auf das Ökosystem im Weinberg werden nicht berücksichtigt.
Mit der Rückbesinnung auf die Natur und die Ausrichtung auf höhere Qualitäten wird diese Form des Weinbaus immer weiter zurückgedrängt.

Integrierter Weinanbau
Integrierter Weinbau – auch naturnaher oder umweltschonender Weinbau genannt – führt wirtschaftliche, ökologische und toxikologische Aspekte zusammen, um durch gezielte Maßnahmen dem Krankheits- und/oder Schädlingsbefall der Rebe vorzubeugen oder ihn unterhalb der sogenannten Schadensschwelle zu halten. Der integrierte Weinbau berücksichtigt insofern den Schutz von Ressourcen und der Umwelt sowie der menschlichen Gesundheit und kann als eine Vorstufe zum ökologischen Weinbau verstanden werden. Dabei gelten in Deutschland neben von der EU-Weinmarktordnung und ihren ergänzenden Vorschriften, dem Weingesetz und der Weinverordnung sowie den Richtlinien der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) die entsprechenden Regelungen des Pflanzenschutzgesetzes.
In der Praxis verzichtet der integrierte Weinbau so weit wie möglich auf den Einsatz chemischer Pflanzenschutzmittel, sondern verwendet stattdessen laut Pflanzenschutzgesetz eine “Kombination von Verfahren […] unter vorrangiger Berücksichtigung biologischer, biotechnischer, pflanzenzüchterischer sowie anbau- und kulturtechnischer Maßnahmen”. Dies beginnt bei der Wahl des Standorts sowie des Saat- und Pflanzguts (beispielsweise pilzwiderstandsfähige Rebsorten), beinhaltet sachgerechte Bodenbearbeitung ebenso wie ausgewogene Düngung und reicht bis zu Biodiversität und der Ansiedlung von Nützlingen im Weinberg.
“Integriert” heißt diese Form des Weinbaus deshalb, weil der Pflanzenschutz gewissermaßen in das Ökosystem des Weinbergs integriert wird. Im englischen Sprachgebrauch wird integrierter Weinbau als “sustainable agriculture” bezeichnet (und damit als Teil der Nachhaltigkeit begriffen), im französischen Sprachgebrauch als “lutte raisonnée” (was übersetzt soviel wie “durchdachte Bekämpfung” bedeutet).

Ökologischer bzw. biologisch-organischer Weinanbau
Ökologischer Weinbau bzw. das Synonym biologisch-organischer Weinbau legt großen Wert auf Umweltschutz und ist die Voraussetzung dafür, dass ein Wein sich als Biowein bezeichnen und das EU-Biosiegel tragen darf.
Biowein muss aus ökologisch angebauten Trauben erzeugt worden sein und die Vorgaben der EU-Ökowein-Verordnung erfüllen, die auch im deutschen Weinrecht umgesetzt sind. Darüber hinaus gelten in Deutschland die EU-Weinmarktordnung und ihre ergänzenden Vorschriften, das Weingesetz und die Weinverordnung, die Richtlinien der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV) sowie das Pflanzenschutzgesetz. Die EU-Ökowein-Verordnung definiert dabei Mindestanforderungen an die biologische Bewirtschaftung. Verbände für ökologischen Land- und Weinbau (z.B. ECOVIN, Bioland, Naturland, Demeter) definieren deutlich strengere Kriterien, denen sich ihre Mitglieder zu unterwerfen haben.
Im ökologischen Weinbau wird der Weinberg ganzheitlich als Ökosystem gesehen, die Bodengesundheit und die Artenvielfalt (Biodiversität) spielen eine große Rolle. Für den Pflanzenschutz sind ausschließlich organische Mittel erlaubt, Herbizide und synthetische (chemische) Pestizide sind generell verboten. Auch die Düngung erfolgt weitestgehend organisch (z.B. mit Stallmist). Der Einsatz von Pflanzenstärkungsmitteln und Nützlingen sowie die Begrünung der Rebzeilen sind weitere Charakteristika des ökologischen Weinbaus.

Biologisch-dynamischer Weinanbau
Biologisch-dynamischer oder kurz biodynamischer Weinbau folgt dem anthroposophischen Ansatz von Rudolf Steiner und beinhaltet neben einer ganzheitlichen Sichtweise auf den Weinberg als Ökosystem auch eine spirituelle Weltanschauung. Dabei spielen der kosmische Kalender und Energieflüsse eine Rolle, die Stärkung der Widerstandskraft der Rebe und ihrer natürlichen Umgebung steht im Vordergrund.
Zugelassen sind ausschließlich organische Pflanzenschutzmittel, organische Düngung (mit Stallmist, oft aus eigener Viehhaltung) und Rebzeilenbegrünung sind obligatorisch. Artenvielfalt (Biodiversität) im Weinberg und der Einsatz von Nützlingen sind von großer Bedeutung. Die Weinbergsbearbeitung soll möglichst ohne Maschinen, sondern eher nur von Menschen oder mit Tieren durchgeführt werden.
Als Besonderheit werden im biodynamischen Weinbau zusätzlich zu biologischen Pflanzenstärkungsmitteln spezielle selbst hergestellte “homöopathische” Präparate (Hornkiesel, Hornmist, Kräuteraufgüsse) eingesetzt. Dafür wird pulverisierter Quarz bzw. Kuhdung in Kuhhörner gefüllt, die dann ein halbes Jahr im Boden vergraben werden, um die kosmische Energie zu speichern. Danach wird der Hornkiesel bzw. der Hornmist dynamisiert, indem er rhythmisch mit Wasser verrührt wird, und anschließend als Spritzpräparat fein im Weinberg versprüht.
Biologisch-dynamischer Weinbau geht weiter als biologisch-organischer Weinbau und ist die “strengste” Form des ökologischen Weinbaus. Erkennbar sind biodynamisch erzeugte Weine am Siegel des Demeter-Verbands, der die Vorgaben für biologisch-dynamischen Land- und Weinbau definiert.